Le caratteristiche della cucina marchigiana
dall' aroma del buon pesce  dell' Adriatico lungo le coste ai sapori tipici della collina e della montagna a base di carni, funghi, tartufi,  formaggi e  salumi. Nell' entroterra  sono tipici i vincisgrassi e i cappelletti in brodo di gallina rigorosamente fatti a mano mentre lungo la costa si può gustare un ottimo pesce e il celebre brodetto all' Anconetana.
Tutti i piatti tipici derivano  dalla tradizione popolana ed invece ora, in un mondo sempre più frenetico dove la qualità della cucina quotidiana lascia sempre più a desiderare,  elevati al rango di prelibatezze da gustare presso ristoranti specializzati o in casa nei giorni  di festa, se si ha però la fortuna di avere mamme e nonne capaci di preparare e cucinare queste specialità
Per un menù marchigiano che si rispetti, è d' obbligo l' apertura con una antipasto a base di "olive ripiene all' ascolana". Il primo piatto è invece rigorosamente rappresentato dai "vincisgrassi", una sorta di pasticcio di lasagne sull' origine del cui complicatissimo nome esistono due versioni diverse: la prima sostiene che sembra derivare dal nome di un generale austriaco "Windschgraetz" che nel 1799 transitò nelle Marche e in onore del quale venne preparato il primo pasticcio di lasagne; la seconda
dice che già venti anni prima di quella data, nel tomo di Antonio Nebbia intitolato "Il cuoco Maceratese", figura una salsa per "pringsgras" del tutto simile a quella degli odierni vincisgrassi. E' però nei secondi che la dualità mare montagna, tipica delle Marche, si fa maggiormente sentire;   il secondo piatto può essere infatti rappresentato sia dal pesce sia dalle carni bianche: Un ottima ricetta di pesce che si presta magnificamente anche come piatto unico per le sere d' estate è il "brodetto all'anconetana", ovvero una zuppa fatta con varie specie di pesce che in verità è la stessa che si ritrova in quasi tutte le regioni costiere italiane con le varianti, anche minime, in grado di farne ovunque un'unica ed  autentica specialità.
Fra i secondi rappresentati dalle carni bianche va ricordato il "coniglio in porchetta" reso inconfondibile dal caratteristico aroma del finocchio selvatico e il "pollo in fricassea" diffuso soprattutto nel Maceratese.
Per i contorni si può spaziare praticamente all'infinito, dalle insalatine ai legumi di ogni tipo e ai funghi, da presentare in tavola conditi da un sottile filo d' olio d' oliva delle colline marchigiane o accompagnati da delicate salsine alle erbe aromatiche.
E' d' obbligo ricordare anche il "tartufo" così prezioso e dall' aroma inconfondibile; famosi sono quelli di Acqualagna e Sant' Angelo che compaiono sui banchi dei mercati locali accanto ai funghi che abbondano nei boschi.
Ed infine i dolci, strettamente legati alle tradizioni locali ed alle ricorrenze patronali, i dolcetti marchigiani hanno un sapore antico ed un qualcosa di speciale capace di renderli graditi anche al palato più esigente: beccute fatte con fichi secchi noci e farina di mais, caciuni fatti col pecorino locale, ciambelline al mosto, sughetti fatti sempre con il mosto e noci, scroccafusi profumati di rum e limone, la mitica pizza di formaggio da mangiare come dolce od anche accompagnata ai salumi tipici al posto del pane.
Le marche sono anche terra di vini importanti, a cominciare dalla lacrima di Morro d' Alba al Rosso Conero, la Vernaccia di Serra Petrona, il Verdichio di Matelica,   cugino di quello dei Castelli di Jesi, che vanterebbe origini Etrusche.

Stoccafisso all' anconetana

Ingredienti: Stoccafisso, olio, cipolla, carote, maggiorana,prezzemolo,aglio, sedano,sale, pepe,filetto di pomodoro maturo,burro, vino bianco, patate.

Preparazione: Acquistate stoccafisso di prima qualità che se non già bagnato dovrà essere tenuto completamente a bagno dai tre fino agli otto giorni in acqua fredda, da rinnovare spesso, così che i tessuti del merluzzo riacquistino l'umidità perduta durante l'essicazione.
Al termine dell' operazione di ammollo, scolare, asciugare, spinare e poi tagliare lo stoccafisso a tocchi lunghi circa 10 cm.
In una pentola con olio si fa poi imbiondire della cipolla tritata, quindi si aggiunge un altro trito composto da xarota, maggiorana, prezzemolo, aglio e sedano. Si aggiunge del sale e pepe in abbondanza.Si lascia soffriggere il tutto appena e poi si aggiungono filetti di pomodoro maturo che devono essere cotti per breve tempo. Il tutto va poi messo da parte e in un tegame si dispongono delle mezze cannucce che eviteranno al pesce di attaccarsi al fondo.
I pezzi di  stoccafisso vengono sistemati a strati con il lato senza pelle rivolto verso

Saraghine a scotadeto

Na roba ghiota che te costa pogo saria la saraghina a scotadeti;
cun quel ch'jdice el pasto d'i pureti sparagni tempo, cundimento e fogo.
Sopro a la brage, a fogo lento lento, se stende el pesce agiogio, come sta (ce vole 'na gratigola se sa)
Se lascia lì a scaldà qualche mumento, se volta sot'è sopre, n'altra cota, in do batute la pietanza è pronta.
'Na sfranta de limò,de fuga, un' onta e te meti a magnà che ancora scota, che faga le biscighe, che sbuienti.
'Stu pesce che dispreza la 'ticheta, se magna cu le mà, senza forcheta;
Dale ponte d'i deti ariva ai denti de sbalzo; 'na sofiata scarti el spì 'na cincigata e gio 'n 't 'i ventriori......
po' per smorcià l'efeto d 'i bruciori ce vò un pompiere che se chiama "Vi".

                                                             "Ceriago"

Brodetto all' anconetana

Ingredienti:Pesce di diverse qualità (seppie, pannocchie, scampi, merluzzi, triglie, sogliole, testole, rombi, scorfani, calamari), sale, una cipolla, due spicchi d'aglio, olio, aceto, prezzemolo, passato di pomodoro, conserva. fette di pane casereccio.
Preparazione: Pulire e lavare il pesce mettendolo in un piatto e salarlo. Fare imbiondire con un bicchiere d'olio una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungere poi mezzo bicchiere d'aceto. Appena l'aceto è evaporato unire del prezzemolo tritato, del passato di pomodoro ed un po' di conserva allungata con acqua leggermente salata. Aggiungere le seppie che devono cuocere un quarto d' ora abbondante a fuoco lento e a tegame coperto e poi quando il sugo inizia a restringersi accostare le seppie ad un lato del tegame ed aggiungere il resto del pesce. Il brodetto deve cuocere più di un quarto a ora a fuoco lento e comunque finchè il sughetto non sarà addensato.Sistemare delle fette di pane in ogni zuppiera e versarvi sopra il brodetto

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PRIMI PIATTI

Vincisgrassi

Cannelloni

SECONDI  PIATTI

Olive all'ascolana

DOLCI

Cavallucci

La   storia e la cultura marchigiana attraverso la Gastronomia

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Delizie Italiane: Marche

Ora canterò Bacco e i Germogli del  bosco e i frutti dell' ulivo.
Qui, padre Leneo, dove tutto è pieno dei tuoi frutti, e per grazia tua fiorisce la campagna e sino all'orlo nei tini fermenta la vendemmia, qui vieni padre, togliti i calzari e tingiti con me di nuovo mosto le gambe ignude.

(Virgilio)

Rosso Conero - La singolare conformazione montuosa che sovrasta la città di Ancona, il Monte Conero, che da sempre  ospita la coltura della vite, da il suo nome ad un Vino che è diventato oramai pari ai più famosi vini Italiani nel mondo. La prima citazione dei vini di Ancona si trova nell' opera "Historia Naturalis" di Plinio il Vecchio che. elencando i numerosi vini prodotti all'epoca in Italia, ricorda quelli Anconetani come tra i più noti del versante adriatico. Molti furono poi i cenni letterari e poetici sul Rosso Conero, tra cui i più illustri quelli di Andrea Bacci, medico di Papa Sisto V e professore di botanica all' Università di Roma e quelli di Giacomo Leopardi. Questo vino nasce da vitigni di Montepulciano con aggiunta di Sangiovese (max 15%) coltivati nelle colline intorno al Monte Conero, nei comuni di Ancona, Camerano, Offagna, Sirolo, Numana, Osimo e Castelfidardo.Il Rosso Conero dal profumo gradevole e vinoso ha una colorazione rosso rubino brillante. Per il suo sapore asciutto, sapido,armonico e corposo si abbina con primi piatti di pasta conditi da sughi di carne e con arrosti di carni bianche. Se invecchiato accompagna arrosti di carni rosse, brasati e cacciagione .La sua gradazione alcolica minima raggiunge gli 11,5 °C.

Verdicchio dei Castelli di Jesi - Il Verdicchio è il vino DOC delle Marche più famoso e storicamente conosciuto. Ifilari di Verdicchio, antichissimo vitigno originario di queste terre emigrato poi in Friuli, Veneto, Toscana e Campania, si distendono sulle colline che fiancheggiano il fiume Esino, culla della coltura della vite nelle Marche. Al centro di questa storica zona viticola, chiamata dei Castelli di Jesi, sorge la città omonima, l' antica Aesis. La storia di Jesi si intreccia con quella dei suoi Castelli che hanno dato il nome alle località di Castelbellino, Castelplanio, Maiolati, Monte Roberto, Cupramontana, Staffolo e S.Paolo di Jesi. In particolare Cupramontana è tradizionalmente la patria del Verdicchio, in quanto già nel 217 D.C., attorno al tempio della dea Cupra (dea della ricchezza e dell' opulenza), si tenevano riti propiziatori con sacre bevute di un vino, probabile antenato dell'odierno Verdicchio. Dagli antichi Romani la fama del Verdicchio arrivò anche ai Barbari, si racconta infatti che Alarico, re dei Visigoti, nel 410 D.C. attraversando le Marche per raggiungere e stringere d' assedio Roma,   caricò ben  40 muli con barili di Verdicchio, ritenendo nessun altra cosa al mondo migliore di questo vino per mantenere la salute e stimolare la forza dei suoi soldati. Vale anche la pena ricordare tra le tante, la citazione poetica di Pietro L' Aretino che, nonostante la fama di denigratore di tutto e tutti, per il Verdicchio spese parole soavi per esaltarne le virtù dietetiche e gustative. Il Verdicchio si ottiene da vitigni di Verdicchio con aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (max. 15%). La colorazione del Verdicchio è di un giallo paglierino tenue e  brillante, il suo profumo è delicato e caratteristico. Per il sapore asciutto, armonico dal retrogusto gradevolmente amarognolo, si abbina a piatti di pesce cucinati alla brace o in umido bagnati dallo stesso vino, a triglie all' anconetana, a primi piatti importanti e a carni bianche cucinate semplicemente. Raggiunge una gradazione minima di 11,5 °C.

Verdicchio di Matelica - Dalla celebre zona di Matelica, nasce questa uva D.O.C. che già da molto tempo ha fatto conoscere le Marche nel mondo.
Dall' omonimo vitigno già noto ai Romani, si ottiene questo Verdicchio delicato ed asciutto che ben si accompagna ad ogni genere di pietanze a base di pesce.
Dal colore tenue, che ben si confà al suo gusto morbido e gentile, esso viene particolarmente esaltato se servito alla giusta temperatura di 10 - 12 °C
Ha una gradazione di 12% vol.